Bu çalışmada, aroma artırıcı özelliği olan ve β-glikozidaz içeren ticari AR-2000
enzimi ve pastörizasyon işlemi uygulamasının Kozan Misket portakalından elde edilen
meyve suyunun aroma ve aroma aktif bileşikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Serbest
aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı, bağlı aroma maddelerinin ekstraksiyonu ise
katı faz ekstraksiyon yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Portakal suyundaki aroma
maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-FID ve GC-MS
teknikleri kullanılmış, aroma aktif bileşiklerin tanımlamaları ise GC-O ile
gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, ısıl işlem uygulanmamış kontrol
örneğinde 97 adet, ısıl işlem uygulanmış kontrol örneğinde 99 adet, ısıl işlem
uygulanmamış enzimli örnekte 99 adet, ısıl işlem ve enzim uygulanmış örnekte 101 adet
serbest aroma bileşiği tanımlanmıştır. Tüm örneklerde 19 adet bağlı aroma bileşiği
tespit edilmiştir. Portakal suyu örneklerinde toplamda 49 farklı aroma aktif bileşik tespit
edilimiş ve bunların büyük kısmı terpen ve terpenol bileşikleri oluşturmuştur. Aroma
aktif bileşiklerin tanımlanan bileşikler dikkate alındığında, ısıl işlem uygulamasının bazı
olumlu etkilerinin olmasının yanı sıra, bir takım olumsuz, istenmeyen kokuların da
oluşumuna neden olduğu belirlenmiştir. Ticari enzim uygulamasının ise aroma aktif
bileşikler üzerinde olumlu bir etki göstermiştir.
In this study, the effects of commercial AR-2000 contained β-glycosidase enzyme
and pasteurization processing on the aroma and aroma active compounds of orange
juice obtained from Kozan Misket were investigated. Extraction of free aroma
compounds was carried out by liquid-liquid extraction method, while extraction of
bound aroma compounds was performed by solid phase extraction method. GC-FID and
GC-MS techniques were used in the calculation and identification of the aroma
compounds in orange juice, and the identification of the aroma active compounds was
performed by GC-O. As a result of the analyzes, 97 free aroma compounds were
identified in the control sample without heat treatment, 99 in the control sample with
heat treatment, 99 in the non-heat treated enzyme sample and 101 in the heat treated
enzyme sample. 19 bound aroma compounds were detected in all samples. A total of 49
different aroma-active compounds were identified in the orange juice samples, most of
which formed terpene and terpene compounds. When the aroma active compounds are
taken into consideration, it has been found that heat treatment has some positive effects
as well as some negative, unwanted odors. Commercial enzyme application showed a
positive effect on the aroma active compounds.
