Tarhana; genellikle Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da tüketilen ve Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yere sahip olan
geleneksel fermente bir üründür. Ülkemizin birçok bölgesinde farklı üretim tekniklerine sahip olan tarhana genel olarak; yoğurt,
buğday ürünü (dövme, un, irmik), ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae), çeşitli sebze ve baharatların karıştırılmasının
ardından, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus tarafından gerçekleştirilen 1-7 günlük fermantasyon sürecine
bırakılması, güneşte kurutulması ve sonrasında plakalar halinde kırılmasıyla elde edilmektedir. Asidik, ekşi bir tada sahip olan bu
ürün önemli bir protein ve vitamin kaynağıdır. İçerdiği probiyotikler, prebiyotikler ve sindirilemeyen karbonhidratlar gibi fizyolojik
öğeler sebebiyle fonksiyonel gıda olarak tanımlanabilmektedir.
Eskiden sadece evlerde üretilen tarhanaların son yıllarda endüstriyel olarak üretimi de yaygınlaşmıştır. Bilindiği gibi tarhana
genellikle toz ya da sıkım şeklinde üretilmektedir. Kahramanmaraş’ta bunlardan farklı olarak plakalar halinde tarhana cipsi üretimi
de yapılmaktadır. Bu bölgede endüstriyel boyutta üretimi yapılan tarhana cipsi, Türkiye’ye ve ihraç edilen ülkelere sağlıklı bir
alternatif olarak tanıtılmaktadır. Geleneksel üretimden farklı olarak endüstriyel boyutta tarhana cipsi; düşük sıcaklıklarda,
mikrodalga destekli kurutma fırınlarında nemi uzaklaştırılarak veya cam seralarda güneşin etkisi ile kurutularak, yağ ve tuz
kullanılmadan ve kızartılmadan üretilmektedir. Bu çalışmada tarhana cipsinin genel özellikleri, fonksiyonları ve üretim aşamaları
verilmiştir.
Tarhana is a traditional fermented product which is generally consumed in Anatolia, Middle East and Balkans and is important on
nutrition of Turkish society. Tarhana which is made differently in different regions of our country is generally produced by mixing
of yogurt, wheat product (dövme, flour, semolina), bread yeast (Saccharomyces cerevisiae), various vegetables and spices, by
fermentation which is carried out by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus and takes 1-7 days, by drying with
sun effect and by shaped as plates . This product which has acidic and sour tastes is an important source of protein and vitamin. It
could be defined as a functional product because of its physiological substances contents such as probiotics, prebiotics and
indigestible carbohydrates.
Previously, tarhana was only obtained by domestically at homes and nowadays the industrial production of it has become common.
As it is known, tarhana is generally produced as powder or balls-shaped. Unlike these shapes there is a production of tarhana which
is plate-shaped in Kahramanmaras. Tarhana chips which are industrially produced in this region are introduced as healthy
alternatives for consumers in Turkey and other importing countries. Beside of traditional production of tarhana chips, in industrial
production there are removing of water by microwave drying ovens at low temperatures or drying by sun effect in glasshouses and
there are no oil, salt addition and frying processes. In this study, the general properties, functions and production steps of tarhana
chips are given.
