Çerezlik kabak ununun emülsüfiye et ürünlerinde diyet lif kaynağı olarak kullanım imkanlarının araştırılması

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.author Aktaş, Nesimi
dc.date.accessioned 2021-11-26T08:08:24Z
dc.date.available 2021-11-26T08:08:24Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11787/5890
dc.description.abstract Bu çalışmada, salam üretiminde diyet lif kaynağı olarak çerezlik kabak ununun kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaç için %1.5, %2.2 ve %3 seviyesinde kabak unu salam üretiminde kullanılmıştır. Oluşturulan salam hamurlarında emülsiyon stabilitesi, pH, viskozite, su tutma kapasitesi, jelleşme ve yağ ayrılması son üründe ise duyusal test ve 28 günlük depolama süresi boyunca depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde TBARS, renk ve tekstür analizleri (TPA, kesme testi, delme testi) yapılmıştır. Çerezlik kabak unu miktarı arttıkça emülsiyon stabilitesi değerlerinde azalma, jelleşme ve yağ ayrılması, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerlerinde artma gözlenmiştir. Viskozite, su tutma kapasitesi, hamur pH değerleri, istatistiksel olarak birbirinden farklı (P<0.05) bulunmuşken, son ürün pH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (P>0.05). Çerezlik kabak unu esneklik değeri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etki oluşturmazken (P>0.05), sertlik, kohesivlik, çiğnenebilirlik, resilience ve yapışkanlık değerleri üzerinde önemli etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Depolama süresinin tüm tekstürel özellikler üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu bulunmuştur (P<0.05). tr_TR
dc.language.iso tur tr_TR
dc.publisher Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tr_TR
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess tr_TR
dc.subject Çerezlik kabak unu, salam, TBARS tr_TR
dc.title Çerezlik kabak ununun emülsüfiye et ürünlerinde diyet lif kaynağı olarak kullanım imkanlarının araştırılması tr_TR
dc.type project tr_TR
dc.contributor.department Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tr_TR
dc.contributor.authorID 2543 tr_TR
dc.contributor.authorID 0000-0002-4741-9867 tr_TR


Bu öğenin dosyaları

Dosyalar Boyut Biçim Göster

Bu öğe ile ilişkili dosya yok.

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster