XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültürünün değişimi

Abstract

Tanzimat Fermanı ile batılılaşmaya başlayan Osmanlı Devletinde toplumsal kültür ve gündelik yaşam pratikleri hızla değişmiştir. Buna bağlı olarak, XIX. yüzyılda mutfak yeme içme kültüründe köklü değişimler ve yenilikler meydana gelmiştir. Osmanlı topraklarında bu yenilikler ile birlikte yiyecek, içecek, muhteva, sofra düzeni ve adabında da detaylı değişimler yaşanmıştır. XIX. yüzyıl sonlarına baktığımızda özellikle Fransız mutfağına ait unsurlar Osmanlı yemekleriyle birlikte menülerde yer alarak gündelik hayata girmeye başlamıştır. Bu yüzyılda Avrupai tarzda yapılan yemekler, kullanılan malzemeler, yemek önerileri ve teknikleri, kadının toplumsal ve ev içindeki rolünü yeniden yorumlamaya, değiştirmeye ya da dizginlemeye çalışan kitap ve dergilerde ele alınmıştır. Genel olarak Osmanlı gündelik yaşamında tanık olunan değişim, özel olarak yeme içme kültürünü araştırabileceğimiz kaynaklar üzerinden okunabilir mi.? Yemek kitaplarından tarifler, Alaturka ve Alafranga sentezi ile üretilen yeni yöntem ve teknikler, modern Osmanlının ahlaki kültürünün unsurlarını anlamamıza yardımcı olabilir mi? Bu tez, bu türden soruları, son dönem Osmanlı yeme içme kültürünün yazılı kaynakları üzerinden yanıtlamayı amaçlamaktadır.

The Age of Tanzimat not only brought about administrative reforms but also entailed drastic changes in social culture and everyday life practices. Related to these changes, throughout the nineteenth century, the Ottoman traditional culinary culture had been modified by the modern tastes and manners of European origin. The Empire witnessed significant innovations in terms of cuisine, food culture, ingredients, table arrangement and manners. Especially through fin de siècle, menus of restaurants started to took elements from French cuisine in, side by side with the traditional Ottoman dishes. At that time, books and journals which aimed to reinterpret, transform, or control women's social and domestic status started to embrace European culinary culture, new ingredients, cooking techniques and suggestions. Can this literary genre help us to understand the nineteenth century transformation of Ottoman everyday life in general? Can recipes from cook books or new cooking methods coalescing alla Turca and alla Franca culinary culture be of assistance to interpret modern Ottoman moral culture? This dissertation aims to answer these questions by contemplating on late Ottoman printed material on cooking.